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チーズ A to Z

チーズ A to Z. 筆者の恩師（フランス人）は、「ヌテラには、水分がない！」と力説していたが、稀な例だろう。ちなみに、「ヌテラ」とは、フランス人が大好きなチョコレート風味のスプレッド。ヌテラ。すごく甘いが、ファンも多い。5kg入りなんてのもある。 Https:/ www.ferrero.fr/nutella　より. しかし、ヌテラは例外で、ほとんどの食品には、水分が含まれている。この水分は、食品保存をするときには邪魔になることも多いが、微生物の繁殖には欠かせない成分でもある。では、食品中の水分はどんな風になっているか、見ていこう。下の図は、魚肉の場合だが、魚の干物の場合、外側にある自由水が蒸発して、硬くなると考えられる。結合水は、成分に付着し、自由水は、周りに存在する。 Http:/ www.nctd.go.jp/senmon/shiryo/suisan/g/g 1/g1 3 a.html　より. 普通の食品の場合はこんな感じだが、チーズの場合、組織が普通の食品とは少し違う。だから、組織の中にある水分は、３つに分けることができる。ラクティック・ドミノンタイプはz...

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チーズ A to Z | blog.cheeseatoz.com Reviews

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チーズ A to Z. 筆者の恩師（フランス人）は、「ヌテラには、水分がない！」と力説していたが、稀な例だろう。ちなみに、「ヌテラ」とは、フランス人が大好きなチョコレート風味のスプレッド。ヌテラ。すごく甘いが、ファンも多い。5kg入りなんてのもある。 Https:/ www.ferrero.fr/nutella　より. しかし、ヌテラは例外で、ほとんどの食品には、水分が含まれている。この水分は、食品保存をするときには邪魔になることも多いが、微生物の繁殖には欠かせない成分でもある。では、食品中の水分はどんな風になっているか、見ていこう。下の図は、魚肉の場合だが、魚の干物の場合、外側にある自由水が蒸発して、硬くなると考えられる。結合水は、成分に付着し、自由水は、周りに存在する。 Http:/ www.nctd.go.jp/senmon/shiryo/suisan/g/g 1/g1 3 a.html　より. 普通の食品の場合はこんな感じだが、チーズの場合、組織が普通の食品とは少し違う。だから、組織の中にある水分は、３つに分けることができる。ラクティック・ドミノンタイプは&#122...

<META> KEYWORDS

1 チーズの製造方法：基本編　チーズ中の水分

2 大部分の食物中には、水分がある

3 まず、食品中の水分は、

4 自由水：環境や温度、湿度の変化で容易に移動や蒸発が起こる水分

5 結合水：食品の成分であるタンパク質や炭水化物と強く結合した水分

6 に分けられる

7 毛細管現象の水

8 ミセルに結びついている水分（結合水）

9 ppタイプのカイエの構造

10 上の図の小さい丸は、ミセルを表している

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チーズの製造方法：基本編　チーズ中の水分,大部分の食物中には、水分がある,まず、食品中の水分は、,自由水：環境や温度、湿度の変化で容易に移動や蒸発が起こる水分,結合水：食品の成分であるタンパク質や炭水化物と強く結合した水分,に分けられる,毛細管現象の水,ミセルに結びついている水分（結合水）,ppタイプのカイエの構造,上の図の小さい丸は、ミセルを表している,gpe：自然脱水,ppe：ミセルの収縮、加熱,フレッシュチーズを作ることはさほど難しくはないが、上手く熟成させるのが難しい,kazuko,メールで送信

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チーズ A to Z. 筆者の恩師（フランス人）は、「ヌテラには、水分がない！」と力説していたが、稀な例だろう。ちなみに、「ヌテラ」とは、フランス人が大好きなチョコレート風味のスプレッド。ヌテラ。すごく甘いが、ファンも多い。5kg入りなんてのもある。 Https:/ www.ferrero.fr/nutella　より. しかし、ヌテラは例外で、ほとんどの食品には、水分が含まれている。この水分は、食品保存をするときには邪魔になることも多いが、微生物の繁殖には欠かせない成分でもある。では、食品中の水分はどんな風になっているか、見ていこう。下の図は、魚肉の場合だが、魚の干物の場合、外側にある自由水が蒸発して、硬くなると考えられる。結合水は、成分に付着し、自由水は、周りに存在する。 Http:/ www.nctd.go.jp/senmon/shiryo/suisan/g/g 1/g1 3 a.html　より. 普通の食品の場合はこんな感じだが、チーズの場合、組織が普通の食品とは少し違う。だから、組織の中にある水分は、３つに分けることができる。ラクティック・ドミノンタイプは&#122...

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チーズ A to Z: 10月 2014

http://blog.cheeseatoz.com/2014_10_01_archive.html

チーズ A to Z. フロマージュ・デュ・テロワール（Fromages du Terroir）始動！正式の許可証は、16日におりるので、20日から営業する事にした。筆者の屋号は、「フロマージュ・デュ・テロワール（Fromages du Terroir）」。いま、ホームページも製作中である（手間取っている・・・）。詳しい連絡先は、ホームページとFromages du TerroirのFacebook（これから作る予定）で見ていただきたい。筆者が目指しているのは、「青梅」というTerroir（テロワール）に根ざした商品である。そこで、今度作るチーズは、青梅の小澤酒造株式会社のお酒を使った、ウォッシュタイプとフロマージュ・ブランのプレーン。しかし、筆者のうちの近所に「ベリーコテージ」という、ブルーベリー、ラズベリー等を作っている農園がある事に気がついた。ベリーコテージ。ジャムやケーキ、ジュースも扱っている。そこでお話を伺ったら、ドライブルーベリーを作っていると言うので、それを使ったチーズデザートも作る事にした。本当に、お世話になりました（もう少し&#12289...日本だと&#12289...

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チーズ A to Z: 4月 2015

http://blog.cheeseatoz.com/2015_04_01_archive.html

チーズ A to Z. 確定申告を終えたら、このブログを書けると思いきや、3月は、畜産センターのチーズ作り講座、商工会議所の公演などで忙しく、全然書けなかった。媒体に載ったら、お昼を食べるのが3時になった日もあるが、うれしい悲鳴だ。忙しいのだが、4月になって、なんとか落ち着いてきたので、このブログも月2回くらいなら書けそうだ（と思っている）。書きたいことはいろいろあるのだが、テーマが分散するので、どうまとめていくかが課題である。いずれは、チーズの製造本として、まとめたいと思っている。乳中の脂肪は、球状で、水分中にプカプカ浮いていると思っていい。これを「脂肪球：le globule gras 」といい、乳は、脂肪球の「乳濁液」なのである。脂肪球の構造は、というと、常温で、中央に液状のトリグリセリドがあり、それを固形のトリグリセリドが包んでいる。 Http:/ ja.wikipedia.org/wiki/トリアシルグリセロール. 牛乳の脂肪球は、1〜5nm（最高で22nmくらい）で、ばらつきがある。脂肪球の大きさは、動物によって、かなり変わる。ヤギの資料なので、乳量は&#12...

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チーズ A to Z: 5月 2015

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チーズ A to Z. ちょっと前だが、筆者のFacebook仲間で話題になっていたのが、ラクダのチーズ。筆者は食したことがないのでなんとも言えないが、なんでも、油分が多いそうである。前回の乳脂肪の原稿を書くときに、ラクダ乳の資料を、いくつか発見した。つい、そっちの方が面白くなって、追っかけてしまったのだが、なかなか興味深い。フランスの学校時代にも、ラクダのチーズのことは、先生がちらりと言っていたことを思い出す。タンパク質を加えないとできない、と言っていたな。ということで、資料を読んでいたら、その通り。 Http:/ www.fao.org/Newsroom/fr/news/2006/1000275/index.html. 筆者の持っている資料では、ヒトコブラクダ（le dromadaire）の乳のことが載っている。その乳でチーズを作っているのは、モーリタニア回教徒共和国（Mauritanie）のTiviskiというメーカーだそうだ。モーリタニアは、フランス領だったので、チーズを作ることを考えたのかもしれない。乳凝固に牛の2,5〜3倍の時間がかかる。フランスのナンシーにあるENSIAA...

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チーズ A to Z: 1月 2016

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チーズ A to Z. 昨年の目標は、とにかく生乳の一年のサイクルを確認し、ドーメ、その他のチーズの完成と、新しいチーズを生み出すこと、だった。なんとか、一年のサイクルを確認し、新しいチーズを作ることもできた。ドーメは、筆者が初めに目指したような、柔らかいチーズになっている。現在は、焼酎だけでなく、日本酒で拭いた物も作っている。その日本酒だが、小澤酒造の「元禄」という、生酛系のお酒を使っている。このお酒は、元禄時代の製法を取り入れているので、米をあまり磨かない。だから、ほんのり色づき、味わいも力強い。左が元禄、右が武州伝説（焼酎）. ところで、「生酛」とは、なんだろう？日本酒は、乳酸菌の力を借りて、雑菌を抑えながら酵母を増やす方法をとる。いろいろなやり方があるそうだが、現在の主流は、速醸法で、市販の乳酸菌を使う。しかし、生酛は、昔ながらの方法で、自然の乳酸菌の力を借りて、酵母を増やす。うちのチーズは、乳酸菌を手作りしているから、まるで生酛ですな。だから、元禄で拭いたチーズは、まろやかになり、少し甘いのだろう。全13回で、1月〜6月の期間。 12288;　&#122...

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チーズ A to Z: 7月 2015

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チーズ A to Z. L'Emmental suisse　フランス製よりもフリュイテ（Fruité）だと言われている。 5月に、「チーズの穴はなぜできるのか」という記事をフェイスブックページで取り上げた。その記事は、Le Républicain Lorrain の配信だったが、本家のスイス Agroscope のものを見つけたので、取り上げてみよう。 Http:/ www.agroscope.admin.ch/aktuell/00198/05299/05494/index.html? 大体の内容は、日本のYahooを読んでもわかるのだが、細かいことが、やや説明不足だと感じる。現在は、他にもいろいろな記事が日本語で出ているが、干し草が原因だとしか書いていない。そこで、Agroscopeの原文を少し見てみよう。まず、研究したのは、Agroscope（スイスの農業、食物と環境に対する研究機関）とl'Empa（スイス連邦材料試験研究所）の研究チームである。実は、この研究、1917年まで遡ることができる。しかし、それは、推測に過ぎないのである。脂肪分や、加熱温度によって、穴...12300;チーズの中...

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65288;2017.12.04.現在）. 9678;SHIBUYA CHEESE STAND（店舗）. 9678;& CHEESE STAND（店舗）. 12月29日（金）通常営業. 12月30日（土）〜1月4日（木）　年末年始休業. 1月5日（金）　通常営業（年始営業開始）. 9678;オンラインショップ（FRESH CHEESE Delivery）. 8251;「店頭受取分」の日時に関しては、上記の店舗の. 12月29日（金）の製造・発送. 8658;12月30日（土）お届け予定分. 本州（以下を除く）：12月30日（土）午前中以降. 中四国・北東北エリア：12月30日（土）14時以降. 北海道・九州・離島など：12月31日（日）. 12月29日（金）午前10時以降〜. 1月5日（金）の製造・発送. 8658;1月6日（土）お届け予定分. 本州（以下を除く）：1月6日（土）午前中以降. 中四国・東北エリア：1月6日（土）14時以降. 北海道・九州・離島など：1月7日（日）. 生産者を訪ねて〜耕す。木更津農場〜. それが「耕す。木更津農場」のたまごと. 9678;& CHEESE STAND.

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チーズ A to Z. 筆者の恩師（フランス人）は、「ヌテラには、水分がない！」と力説していたが、稀な例だろう。ちなみに、「ヌテラ」とは、フランス人が大好きなチョコレート風味のスプレッド。ヌテラ。すごく甘いが、ファンも多い。5kg入りなんてのもある。 Https:/ www.ferrero.fr/nutella　より. しかし、ヌテラは例外で、ほとんどの食品には、水分が含まれている。この水分は、食品保存をするときには邪魔になることも多いが、微生物の繁殖には欠かせない成分でもある。では、食品中の水分はどんな風になっているか、見ていこう。下の図は、魚肉の場合だが、魚の干物の場合、外側にある自由水が蒸発して、硬くなると考えられる。結合水は、成分に付着し、自由水は、周りに存在する。 Http:/ www.nctd.go.jp/senmon/shiryo/suisan/g/g 1/g1 3 a.html　より. 普通の食品の場合はこんな感じだが、チーズの場合、組織が普通の食品とは少し違う。だから、組織の中にある水分は、３つに分けることができる。ラクティック・ドミノンタイプは&#122...

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